Ananassalsa med chili, lime og koriander © Thefoodclub.dk

3 x superhot fermentering: Kraut, Kimchi og Kombucha

Fermenterede grøntsager i dit basislager kan blive din helt egen gavebod af dyb og spændende smag til din mad. At fermentere er det nye "sorte" - først selvfølgelig i de altid nytænkende restaurantionskøkkener - og nu hjemme hos os private

<description>
<Mikkel Hede>

Smukt og fermenteret

De er slet ikke til at stå for! De fermenterede grøntsager og frugter er nærmest et kunstværk i sig selv med flotte farver og former i smukke glas. Traditionelle og eksotiske frugter og grøntsager fermenteres til mystik og evntyr på din tallerken, hvor de helt enkelt vil løfte både de ordinære måltider men også den spændende mad til helt nye højder!

Først var det de danske superkokke, der rettede fokus mod fermenteringer. Med inspiration fra tidligere tiders husmoder dyder i køkkenerne og fadeburerne gik de med åbent sind i gang med at udforske mulighederne. I bøgerne om fermentering: Fermentering - Kraut, Kimchi og Kombucha samt Fermentering 2.0 fra Ditte Ingemann og Søren Ejlersen fra AArstiderne er fermentering blevet ekstra tilgængeligt for private husmødre og glade amatørkokke.

I bøgerne finder du lige præcis de fermenteringsopskrifter, som passer ind i sæsonerne, så der er al mulig grund til at kaste sig ud i det: Fermentering er en mulighed for alle - også for dig. Der er bare lige et par enkelte regler, du skal sørge for at følge.

Fermenteret eller gæret?

Fermentering eller gæring er faktisk det samme, altså en hel almindelig og klassisk proces i rigtig meget madlavning - du kender det selvfølgelig fra øl, vin, eddike, ost, remoulade og syd for grænsen: sauerkraut. Når fermentering er oppe i tiden netop nu, er det dog mest indholdet i de smukke glas med koserverede grøntsager og frugter, som man tænker på, ligesom der også er stor interesse for diverse gærede drikke.

Er det ikke bare syltning?

Hvornår sylter man, og hvornår fermenterer man? Når man sylter, er produktet klar til at blive spist med det samme, det er afkølet - samtidig med at det jo er en fremragende konserveringsteknik. Fermentering tager flere uger, før det er klart til at blive spist.

<description>
<iStock>

Tysk Kraut?

Mange danskere har vrænget på næsen af "sauerkraut" - det har nærmest været et skældsord for "pølsetyskere". De tider er slut nu - for nu er danske surkåls-versioner af sauerkraut kommet til ære og værdighed igen!

Efterfølgeren til bogen: "Fermentering - Kraut Kimchi og Kombucha" og "Fermentering 2.0", Søren Ejlersen fra Aarstiderne og Ditte Ingemann, TheFoodClub, skriver om Kraut:

  • Kraut er en exceptionel måde at tilberede og bevare kål på, da de vitaminer og mineraler, der frigives med kålsaften, og som under normale omstændigheder vil forsvinde op i den blå luft, forbliver i krauten, og gør godt i din krop, når du spiser den.

Koreansk Kimchi?

I Korea véd de også, hvad der er god smag på tallerkenen og godt for kroppen. Koreansk "Kimchi" er såmænd også en form for surkål, men med et meget mere spicy krydderibrug.

  • Kimchi er den krydrede version af kraut, og den er en traditionel spise, særligt i Korea. Hovedingrediensen er kål eller kinakål, men med en stærkt krydret kimchi-pasta - der kan justeres alt efter temperament og mod.

I de to fermenteringsbøger finder du et stort udvalg af fermenteret kål. Kål erstattets med - og suppleres af - rodfrugter, blomkål eller hvidkål i nye spændende Krauts. Krydret Kimchi laves fx med kinaradiser, agurker og kinakål.

De to nye fermenteringsbøger fra de kyndige grøntsags-specialister, Søren Ejlersen og Ditte Ingemann, udkom i henholdsvis 2017 og i 2015 i et samarbejde mellem Aarstiderne og People's Press.

Et vigtigtigt TIP Brug økologiske grøntsager, når du fermenterer. De mælkesyrerkulturer, som en fermentering skal gro frem af, har ofte dårlige kår på discount-grøntsager.

<description>
<iStock>

Drik din Kombucha!

I Kombucha-opskrifter på fermenterede drikke, skal du bruge fermenteringsprincipperne.

I Fermenteringsbøgerne får du opskrifter på indeholder for eksempel opskrifter på alt fra ginger beer, vandkefir og kvass til den spektakulære Kombucha.

Kombucha er oprindeligt en fermenteret drik lavet på hvid eller grøn te, som man har drukket i Kina i mere end 1000 år. I Rusland har den også længe været en populær drik.

I produktionen af en Kombucha-drik skal man bruge en såkaldt "Scoby" eller "Kombucha-moder" til den langvarige fermentering. Kulturen af gær og bakterier sætter gang i fermenteringen. Det er godt at vide, at Kombucha er virkelig sundt, for det er ikke skønheden i drikken, der er det vigtigste! En scoby ligner mest af alt en gummiagtig pandekage.

Drikken skal dog sies, inden du drikker den. Så vær helt tryg ved at Kombucha fremstår sund og lækker, når den er klar til at blive drukket af dig.

Fermentering 2.0

HUSK ALTID:

Du skal i starten af fermenteringsprocessen åbne glasset hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner!

<description>
<Ananassalsa med chili, lime og koriander>

Ananassalsa med chili, lime og koriander

Find opskriften her

<description>
<Kraut med hyldeblomst og saltede citrusfrugter>

Kraut med hyldeblomst og saltede citrusfrugter

Find opskriften her

<description>
<Kålshot med æble, appelsin og ingefær>

Kålshot med æble, appelsin og ingefær

Find opskriften her

<description>
<Fermentering 2.0>