Bearnaise sauce ©

Få alle dine yndlingssaucer og sovser lige her!

Vi har samlet de bedste og de klassiske saucer lige her - lige til at gå til. Varme saucer, kolde sovser og dessertsaucer. Lyder det ikke lovende?

Sovs og sauce

<description>
Sauce Hollandaise, Istock
Sauce Bearnaise eller Bearnaise sovs Fantastisk til oksekød! Hemmeligheden er bl.a. estragon, kørvel og skalotteløg.

  • 1 skalotteløg
  • 2+1 spsk. frisk estragon
  • 2 spsk. hvidvinseddike
  • 10 peberkorn
  • 4 æggeblommer
  • 250 g lunkent klaret smør
  • salt og friskkværnet peber
  • 2 spsk. kørvel
  • ½ citron, saften

Kog finthakket skalotteløg, 2 spsk. finthakket estragon og letknuste peberkorn ind til 1/2 over svag varme. Køl helt af. Pisk æggeblommer og 3 spsk. vand i, og varm forsigtigt op. Skru lidt op for varmen, så saucen tykner langsomt, 8-10 min. Den skal ikke være mere end 65°. Sluk for varmen. Pisk det lune, klarede smør (se opskriften her på siden) i. Rør til sidst 1 spsk. finthakket estragon, finthakket kørvel og citronsaft i saucen, og server.

Hollandaise sauce eller -sovs Ret meget i familie med Bearnaise, men er alligevel sin egen. Velegnet til fisk.

  • 1 spsk. hvidvinseddike
  • 1 tsk. hvid peber
  • 4 æggeblommer
  • 250 g klaret smør
  • salt
  • ½ citron, saften

Kog 4 spsk. vand, hvidvinseddike og letknuste peberkorn ind med 1/3. Køl helt af.
Pisk æggeblommerne i væsken, og øg forsigtigt varmen under konstant omrøring, til saucen emulgerer/tykner, 8-10 min. Maxtemperatur 65°. Sluk for varmen. Pisk det lune, klarede smør (se opskriften her på siden) i. Smag til med salt, og rør citronsaften i. Si saucen, hvis du vil af med de knuste peberkorn. Server.

Beurre Blanc Her skal smørret være koldt! Hvis du skal holde saucen varm, inden servering, kan du holde den varm over vandbad, uden at den skiller.

  • ¾ dl tør hvidvin
  • ¾ dl hvidvinseddike
  • 3 skalotteløg
  • ½ dl piskefløde
  • 200 g smør
  • salt og friskkværnet peber

Kog hvidvin, hvidvinseddike og finthakket skalotteløg ind til 2/3 ved lav varme. Tilsæt fløde, og kog yderligere ind med 1/3. Pisk små tern af det kolde smør ind i væden. Hold saucen på 90° hele vejen, den må endelig ikke koge. Krydr med salt og friskkværnet peber, og server.

Veloutésauce En lys klassisk sauce, der er perfekt til kylling eller fisk. Den giver grundlag for flere andre saucevarianter.

  • 30 g smør
  • 30 g sigtet hvedemel
  • 1 liter fiskefond, hønsefond eller grøntsagsfond
  • salt og friskkværnet peber

Smelt smørret. Pisk melet i. Pisk sammen, 3 min. Tilsæt fond efter eget valg lidt af gangen. Pisk konstant. Krydr med salt og friskkværnet peber. Smag til. Persillesovs til fx stegt flæsk laves på samme måde: 30 g smør, 30 g sigtet hvedemel, 7 dl hønsefond og 3 dl mælk. Tilsæt lidt muskatnød og 3 spsk. hakket persille. Bechamelsovs til mange italienske pastaretter laves på samme måde: 30 g smør, 30 g mel, 5 dl mælk, salt hvid peber, revet muskatnød. Mornaysauce god til gratinering og laves i princippet på samme måde: 30 g smør, 30 g sigtet hvedemel, 5 dl mælk, muskatnød, salt og friskkværnet peber. Kog, 10 min. Pisk 3 æggeblommer sammen med ½ dl piskefløde i en skål. Hæld i saucen, pisk, kog op, tag gryden af varmen, pisk sødmefuld, fintrevet ost i, fx 100 g Gruyère, Emmentaler eller Cheddarost i. Smag til, og server.

Sauce Bordelaise – Rødvinssauce med marv Oksemarven skal lægges i blød i isvand i 4 timer. Rødvinen skal gerne være en Bordeaux-rødvin. Saucen smager fantastisk til gode oksebøffer!

  • 200 g oksemarv
  • 30 g smør
  • 2 skalotteløg
  • 5 hvide peberkorn
  • 2 dl rødvin
  • 3 dl kalvefond
  • 1 lille bouquet garni
  • salt og friskkværnet peber

Læg oksemarven i blød i isvand, 4 timer. Læg smør i køleskab. Hak skalotteløgene fint, knus peberkorn let, og bring i kog med rødvinen. Reducer med 1/3. Tilsæt kalvefond og en bouquet garnit, og kog 20 min. Passér saucen gennem en finmasket si. Tag oksemarven op af vandet, skær den i bittesmå tern. Kog op ved middelvarme i letsaltet vand, sluk straks og lad trække, 30 sek. Dryp godt af. Pisk smør i små tern i saucen én ad gangen. Tilsæt marven. Krydr med salt og friskkværnet peber. Server.

Vidste du at En Bouquet Garni er persille, timian og laurbærblade bundet sammen i en lille buket, der skal give smag til maden.

Brun sauce eller brun sovs I gamle dage ofte som pandesauce, hvor saucen (som regel uden mel) blev lavet på stegepanden, når kødet var stegt færdigt.

  • 3 spsk. smør
  • 3 spsk. hvedemel
  • 6 dl fond, mælk, fløde, evt. ½-½
  • salt og friskkværnet peber
  • lidt kulør

Smelt smør og mel sammen i gryden uden klumper. Pisk væden i, lidt af gangen, kog, 5 min. Krydr med salt og peber og dryp et par kulørdråber i, til den har fået den brune farve I ønsker.

Vidste du at Sovsekulør har sin kulør fra det kemiske fremstillede farvestof E150c. Sovsekulør består i dag af ammonieret karamel, vand og salt. Kokkepigerne i gamle dage kunne få den brune kulør frem i saucen ved at branke en melbolle, til sukkeret i melet blev brunt, eller de havde en brun fond stående, de kunne lave brun sauce med.

Hvad er ”klaret smør”? Klaret smør bruges i mange opskrifter, fx i opskrift på Hollandaise sauce. Smelt smørret forsigtigt, der går 120 g smør til 100 g klaret smør. I processen frigives den rene smørolie. Skummet på toppen kan fjernes med en ske, smørolien i midten hældes fra til brug, og mælkeproteiner og salt i bunden af gryden kan kasseres. Klaret smør branker ikke, når man varmer det op. Klaret smør kan holde sig på køl i flere måneder.

Hvad er en Roux? En roux er en opbagt sovs. Varm ½ smør og ½ mel op, og pisk sammen. Det er vigtigt, at der ikke er mere mel end smør, da saucen i så fald vil klumpe, lige gyldigt hvor meget du pisker i den. Hæld væde – fx fond eller mælk - ved lidt af gangen og pisk godt sammen. Hvis du lader roux’en blive brun i gryden, kan du anvende den til at give en naturlig brun kulør i en opbagt brun sovs.

**Du kan gøre din sovs rund og fyldig med disse få greb:

Piskefløde Med piskefløde får du bløde, runde, cremede saucer. Hvis du laver en luftig sauce, som fx en mousseline, kan du folde flødeskum i saucen med en dejskraber til sidst.

Smør Man “monterer” en sauce med smør ved at fjerne den færdige sauce fra varmen og piske koldt smør skåret i små tern i saucen lige inden servering.

Æggeblommer Man “legerer” en sauce til sidst med æggeblommer rørt op i lidt lun væske som fx mælk, fløde eller fond. Saucegryden skal være taget af varmen, mens der piskes. Varm op igen, men forsigtigt, for en legeret suppe må ikke koge – så vil den skille.

Reducering En sauce bliver ofte mere fyldig, rund og intens når den koges noget ind = reduceres. Er det en fondbaseret sauce kan den reduceres til 2/3, hvilket kaldes en ”demiglace”. Kog mere ind, og det blive til en tyk og kraftig ”glace” En flødebaseret sauce koges forsigtigt ind, så den ikke brænder på.

4 kolde favorit saucer

Mayonnaise

  • 2 æggeblommer
  • 1 spsk. stærk sennep
  • salt og friskkværnet peber
  • 2 ½ dl olivenolie
  • 2 spsk. hvidvinseddike eller citronsaft

Pisk æggeblommer, sennep, salt og peber sammen i en ren skål. Dryp olien i under piskning, mens mayonnaisen tykner. Hæld olien i en tynd strøm ned i skålen, mens du pisker koncentreret, til mayonnaisen er blank og tyk. Pisk citronsaft eller hvidvinseddike i. Remoulade: Hak 5 cornichoner, 2 spsk. kapers og 1 ansjos, og vend i mayonnaisen. Tilsæt evt. lidt mere stærk sennep og skyllede, tørrede, hakkede krydderurter, som fx persille, estragon og kørvel.

Aïoli Har du en bagt kartoffel til overs og måske endda et hårdkogte æg i køleskabet, er det ekstra nemt at lave aïoli. Du skal helst bruge en morter til at støde ingredienserne sammen med.

  • 3 safrantråde
  • 2 hårdkogte æggeblommer
  • 180 g bagt kartoffel
  • 4 fed hvidløg
  • 1 rå æggeblomme
  • salt og cayennepeber
  • 2 dl olivenolie

Udblød safrantrådene i 3 spsk. kogende vand. Passér æggeblommer og kartoffel gennem en sigte, og rør det godt sammen med den rå æggeblomme, knust hvidløg og en knivspids salt. Hvis du har en morter, bruger du den til at støde ingredienserne godt sammen med. Arbejd olien ind i massen lidt ad gangen sammen med de udblødte safrantråde. Når alt er ensartet og glat, krydr med cayennepeber og lidt salt.

<description>
<Sauce Tartare, Istock
Sauce Tartare Smager fantastisk fx til kold fisk, skaldyr og pommes frites. Brug en morter her.

  • 1 skalotteløg
  • 3 hårdkogte æggeblommer
  • salt og friskkværnet peber
  • 2 dl olivenolie
  • 1 spsk. citronsaft eller hvidvinseddike
  • 3 spsk. mayonnaise
  • 1 spsk. purløg

Pil og hak løget fint, kog det kort i lidt vand, dryp af. Stød æggeblommerne glatte i morteren. Krydr med lidt salt og peber. Arbejd olien i en tynd stråle koncentreret ind i æggemassen. Pisk citronsaft eller hvidvinseddike, de letkogte løg, mayonnaise og finthakket purløg sammen med ægge-oliemassen. Smag til med salt og peber.

Rouille *Skøn som topping i fiskesuppen Bouillabaise. Kom knust hvidløg i, hvis du har lyst.

  • 2 safrantråde
  • 250 kogte kartofler
  • 3 hårdkogte æggeblommer
  • 2 ½ dl olivenolie

Udblød safrantrådene i 1/2 spsk. kogende vand. Passér de kogte kartofler og de hårdkogte æggeblommer gennem en si. Rør det sammen med en dejskraber, og tilsæt olien langsomt, mens du rører saucen glat. Smag til med salt og friskkværnet peber og de udblødte safrantråde.

6 x skønne, klassiske dessertsaucer

<description>
Chokoladesauce, iStock
Chokoladesauce I Husk at du skal bruge et termometer, når du arbejder med temperering af chokolade.

  • 250 g mørk chokolade, 70%
  • 3 dl sødmælk
  • 75 g glukosesirup

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Varm mælk og glukosesirup op til kogepunktet i en lille gryde. Hæld den varme mælk over chokoladen lidt ad gangen, og rør med en dejskraber i små, runde bevægelser, til chokoladen er opløst. Servér chokoladesaucen ved ca. 40° til fx is eller kager.

Chokoladesauce II Klassisk, fed, sød og cremet..

  • 200 g mørk chokolade, 70%
  • 1 ¼ dl sødmælk
  • 2 spsk. piskefløde
  • 30 g sukker
  • 30 g smør

Hak chokoladen, og smelt den i en skål over vandbad uden at skålens bund rammer bunden på gryden med vand i. Der må ikke komme vanddråber op i chokoladen. Kog mælk, fløde og sukker op i en lille gryde, pisk. Hæld den kogende væde over den smeltede chokolade, mens du pisker. Tilbage over vandbadet, lad småkoge, mens der røres. Sluk for varmen. Pisk det kolde smør i små tern en ad gangen. Rør til saucen er blank og ensartet. Si den, hvis den skal være endnu mere ensartet.

<description>
Istock, Sabayonne
Sabayonne Her skal helst bruges den klassiske dessertvin fra Bordeaux, Sauterne. Drik meget gerne resten af de gyldne dråber- godt afkølede - til denne dessertcreme.

  • 1 dl Sauterne dessertvin
  • 3 æggeblommer
  • 40 g sukker

Pisk æggeblommer og sukker sammen med Sauternevinen. Placer skålen i vandbad over en gryde med kogende vand. Pisk, mens varmen skrues op og cremen bliver tyk men let og luftig, 8-10 min. Pisk hele tiden til saucen er 55°. Sluk for varmen, og fortsæt med at piske luft i den blanke sauce. Tag skålen op. Spis den luftige creme sammen med frugt og bær, til pandekager eller bare som den er.

Crème anglaise - vaniljesauce Denne dessertsauce kan bruges til utroligt mange desserter og kager!

  • 1 stang vanilje
  • 5 dl mælk
  • 125 g sukker
  • 6 æggeblommer

Halver vaniljestangen på langs. Bring mælk, det meste af sukkeret og vaniljestangen i kog i en lille gryde. Pisk æggeblommer og det sidste sukker lyst og luftigt. Hæld den kogende mælk i æggesnapsen, mens der piskes, så æggene ikke koagulerer/stivner. Varm blandingen op til lige under kogepunktet, til den er tyk. Du kan servere cremen både kold og varm.

Frugtcoulis Verdens nemmeste dessertsauce! Du kan purere kogte bær gennem en sigte eller du kan mose rå bær med sukker. Smager friskt og godt til fx kager, is og desserter med bær og frugter.

Sukkersirup Brug den som ingrediens i coulis’er med syrlige bær som fx ribs, solbær, brombær.

Kog en sukkersirup sammen af 400 g sukker, 50 g glukose og 3 ½ dl vand, 3 min. Opbevar på køl.

Jordbær Blend 1 dl sukkersirup med fx 500 g røde jordbær og ½ dl citronsaft. Si coulis’en.

Hurtige røde bær Blend 100 g jordbær med 100 g hindbær, ½ dl sukker, 2 spsk. vand og 2 spsk. citronsaft.