Jomfruhummerbisque - temmelig klassisk

Jomfruhummerbisque - temmelig klassisk. © Madetmere.dk
Gæster

Syltet selleri eller anden grøntsag

Tilbehør til rigtigt mange ting. Vælg selv grøntsag efter sæson. Fx gulerod.
1
Syltet selleri/grøntsag: Kog lige dele sukker, vand og eddike sammen med laurbærblad og fennikelfrø.
2
Skræl, og snit skiver af den valgte grøntsag helt papirtyndt på mandolin, og læg i et rent glas.
3
Hæld kogende lage over, og opbevar køligt til brug. Kan holde sig op til et par måneder i køleskab.

Jomfruhummerbisque

1
Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern forsigtigt den sorte tarmstreng på halerne. Stil halerne koldt.
2
Steg jomfruhummerskallerne i en stor gryde med en smule olie ved høj varme, ca. 1-2 min.
3
Tilsæt hakket løg, hvidløg, bladselleri, gulerødder, porre og æble. Lad det svitse, til løgene er klare.
4
Hæld cognac på, og sæt straks ild til. Emhætten skal være slukket - og alt, der kan gå ild i, skal være fjernet.
5
Gør det evt. af to omgange. Du kan også bare lade cognacen koge væk.
6
Kom tomatpureen på, og steg med, 1 min. Hæld hvidvin på, og lad boble med, 3-4 min.
7
Kom vand, timian, peberkorn, stjerneanis og laurbær ved. Lad det koge, 20 min. Blend suppen med en stavblender. Sluk for varmen, og lad suppen trække, 20 min.
8
Sigt bisquen igennem et fint klæde, og hæld tilbage i gryden. Kog ind til ca. 3-4 dl suppe.
9
Hæld fløde ved, og kog kort ind, til suppen har den ønskede intensitet.
10
Smag til med salt, peber og citronsaft og evt. fintrevet skal.
11
Grøn olie: Rør olien sammen med finthakket estragon og persille.
12
Steg de rensede hummerhaler i olie kort på en meget varm pande, 1 min.
13
Læg fyldet i skåle: syltet grøntsag, jomfruhummerhaler og stenbiderrogn.
14
Kom den varme bisque over.
15
Dryp med grøn urteolie.

Kommentar

Del et tip/kommentar og hjælp andre