Saftig og sprød Berberiand med julet fyld

Andesteg med julet fyld © Henrik Freek Christensen
Jul

Andesteg

Udblød rosinerne i maraschino, 1 døgn.
1
Sæt ovnen på 160° varmluft - 180° i alm. ovn.
2
Krydr den rensede and indvendigt med salt og peber. Stop fyldet i anden.
3
Bind anden op, så du får en kompakt steg. Træk gumpeskindet op mod brystbenet, så fyldet holdes på plads, og luk med en kødnål.
4
Fold vingerne ind under ryggen. Lav en løkke af bomuldssnor, og træk den sammen omkring den nederste af lårene, mens du samtidig presser dem ind mod brystet.
5
Træk snoren mellem lår og bryst hen mod ryggen, vend fuglen, og stram snoren omkring vingerne.
6
Krydr skindet, og dryp eller gnid anden med lidt citronsaft.

kl. 14.30

Beregn 50 min. i ovnen pr. kg and.
1
And: Læg anden med brystet opad på en rist. Tilbered i ovnen.
2
Sauce: Brun indmad, hals og kråse i 1 spsk. andefedt med en skive selleri, en flækket porre og en gulerod. Hæld vand (og gerne vin) over, tilsæt timiankviste og appelsinskal. Kog, 2 timer, si og skum bouillionen.
3
And: Efter ½ time i ovnen: Hæld 5 dl kogende vand i bradepanden. Efter 1 time og i resten af stegetiden pensles anden jævnligt med honningblandingen. Stegen er færdig ved en kernetemperatur på 72°. Tag anden ud. Gem stegeskyen til saucen.
4
Lad anden hvile utildækket på et skærebræt, 20 min., inden du skærer den ud. Fjern opbindingen.

kl. 17.40

1
Sauce: Skum fedtet af stegeskyen. Hæld det i et fad, helst af rustfrit stål, og sæt kort i fryseren, for at stivne fedtet. Hæld derefter skyen over i en gryde.
2
Tilsæt andebouillonen til stegeskyen. Smag til med salt og peber.
3
Server: Parter anden ved at skære lårene fri i leddene helt oppe ved ryggen. Lav et snit på hver side af brystbenet, følg nedad med kniven, brug gerne en med bøjeligt knivblad, og skær kødet fra benet. Del brystkødet i skiver på skrå. Server straks med andesaucen.

Kommentar

Del et tip/kommentar og hjælp andre