Sprød marengslagkage med chokolademousse og rabarber

Sprød marengslagkage med chokolademousse og rabarber © Ulf Svane

Sådan laver du lagkagebundene

1
Sæt ovnen på 170° varmluft.
2
Bred hasselnødder ud på bageplade med bagepapir. Rist i ovnen til de dufter, ca. 10 min., og hinderne er løsnet.
3
Afkøl nødderne, og gnid hinderne væk i et rent viskestykke. Gem bagepapiret.
4
Hak nødderne fint i en foodprocessor, og bland med flormelis i en skål.
5
Pisk æggehviderne skummende i en anden skål. Tilsæt sukker, og pisk hviderne helt stive. Vend forsigtigt hasselnøddemelet i.
6
Tegn 2 x 24 cm cirkler på bagepapir. Brug evt. en kagering som skabelon.
7
Kom dejen i en engangssprøjtepose med rund tyl. Sprøjt to bunde i et spiralmønster. Begynd yderst.
8
Bag til overfladen er krakeleret og lys brun, ca. 20 min. Afkøl. Fjern først bagepapiret, når bundene er kølet helt af.

Creme anglaise

1
Varm piskefløde og mælk op til kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker sammen.
2
Hæld den varme fløde-mælke-blanding over under piskning.
3
Hæld det tilbage i gryden, og lad cremen tykne ved 85°. Sørg for at røre i blandingen hele tiden med en dejskraber.
4
Hæld cremen gennem en sigte over i en skål. Server resten af cremen til kagen.

Mælkechokolademousse

1
Hak chokoladen fint, og kom den i en stor skål. Smelt den over et vandbad.
2
Hæld crème anglaisen lidt efter lidt over den hakkede chokolade, og rør med cirkel bevægelser i midten med en dejskraber, for at danne en sammenhængende og skinnende kerne (emulsion).
3
Pisk fløden til let skum. Vend forsigtigt men grundigt flødeskummet i, når chokoladeblandingen er ca. 45°. Blandingen er i begyndelsen flydende, men luftig.
4
Kom moussen i en engangssprøjtepose med en rund tyl, luk den foroven, og læg den i køleskab, indtil den har sat sig, ca. 30 min.

Rabarber-gele

1
Opblød husblas i en stor skål med rigeligt koldt vand i min. 10 min.
2
Kom rabarber, korn af vaniljestang og sukker i en gryde, og varm det op til kogepunktet. Rør rundt, og kog kompotten lidt ud.
3
Knug husblassen, og kom den i den varme rabarberpulp. Rør rundt, til det er opløst. Hæld kompotten i en skål, og dæk med husholdningsfilm. Afkøl.

Servering

1
Læg en bund på et fad. Sprøjt først et lag mousse på, og bred en god portion rabarber ud over. Og derefter igen moussen af mælkechokolade, og top med den anden bund.

Kommentar

Del et tip/kommentar og hjælp andre